引用

五湖散人 的 做一桌郴州菜

 

做一桌郴州菜

 

陈  岳

郴州菜(本文之“郴州”仅指郴州城区)属湘菜系列，但因郴州与赣南、粤北紧邻，距桂北也只百余公里，且山林物产丰富，与湘菜根据地的湘北湖区、湘中平地相比，物料有些特色，地域有些特殊，这代厨师加点盐，那代厨师添点醋，加之郴州人好吃，一茬茬美食家前赴后继，把郴州菜调理得甚有特色。

  

    笔者自小就是个好吃鬼，许是上山捉鸟、下河“仰白”(仰泳式)耗能太大，特别喜欢吃“满口肉”，——郴州话，状吃得多，吃得猛。多年以来，或城或乡，或走亲或访友，或小酌或大宴，郴城东南西北吃了几圈，对郴菜“感性认识”颇深。借用一位伟人的“句式”编几句话：你想了解郴菜么?你就要深入郴城各个角落亲自去品尝、亲自去体验，这样你才谈得上真正了解了郴菜。

  

    呷得不为过，做不得莫霸蛮。我非专业厨师，业余厨艺又只在“混混”水平，想为郴菜发扬光大作贡献，心余力欠，常暗生愧疚。但一转念，信息就是财富，把吃过的菜“过一下电影”，梳拢梳拢，筛选筛选，凑他个几菜几汤，在纸上做一桌郴州菜如何?刚起了点意，“满口肉”的美味竟直冲脑壳顶，写！

  

    先列菜谱：一、大烩；二、唆螺蛳；三、芋荷炒仔鸭；四、干牛巴；五、麸子鱼；六、团子肉；七、油煸春笋；八、藠头炒腊肉；九、米粉南瓜花；十、丫豆角炒鸡杂；十一、时令青菜。主食：肉粑饺。

 

容一一道来。

 

大  烩

 

    郴城人又称“大烩”为“头碗”，类似音乐中的前奏、戏剧中的序幕、评书中的楔子……总之，开宗明义，“头碗”不求“独领风骚”，惟愿“先拔头筹”。

   

    先将鸡汤、猪骨汤去渣沫，锅中煮开后加猪肉蛋卷、鱼肉丸子、油炸猪肉皮、去壳熟蛋(一人一只，不必争筷)，煮开；续加玉兰片、香菇、木耳、黄花菜、姜片，又煮开，再加猪心、猪肚、猪腰、猪肝片，敞锅煮开五分钟，加盐，撒葱花，起锅。有人家做红白喜事，一口大铁锅，几桶浓汤汁，锅下烈火熊熊，一盆盆的蛋卷、丸子、肚片……往锅里倾倒，两三个人操长柄锅铲边呼喊边翻搅，场面蔚为壮观!

 

大烩好做，难的是要“烩得全”，且“三煮阶段”不可偷工减料，更不可次序颠倒。

 

芋荷炒仔鸭

 

    此款菜肴，色正香郁味浓——红辣椒青芋荷酱色仔鸭，眼福可饱；有荷之清香萦回；芋荷响脆微甜，片片仔鸭肉滑腻爽口，大骨小骨皆可细嚼慢咽，剁辣椒佐鸭清洌开胃。——且于其他地区未闻未见，实为郴城佳肴最具特色者。此处的所谓“芋荷”，属方言，讲的是水芋、旱芋的梗枝。

   

    烹制此款菜肴，有几点讲究之处：

  

     一、芋荷的选料，以旱土芋头的嫩梗枝为上乘，醃制后以微酸微甜为宜，忌大酸；

   

     二、鸭定要仔鸭，出壳后至被选用不得超过半年；

  

     三、必用嘉禾剁辣椒，舍此则变味。原因待查。

   

干  牛  巴

 

    十二月宰牛，剔好重约斤余无皮肉条，不加任何调料，以蒲叶穿挂于柴灶烟道上，烘烤三五月，肉条坚硬如铁，“干牛巴”遂成正果。炒食前，用米潲水浸泡三五时辰。消除烟火味、腥膻味，取出后洗净滤干切片。茶油人锅至八成热，放入干牛巴片翻炒，加切成寸余长的干萝卜条，放辣椒、盐、豆油，起锅。一杯烧酒下肚，夹几片干牛巴带萝卜皮，有嚼头，味浓烈，把个县官把你做也要吃完咯碗干牛巴再来默神去不去!  

 

唆  螺  蛳

 

唆螺蛳、田螺煲、煸螺蛳……湘粤桂云黔川赣闽，凡南方、西南各省均有此菜肴，名称不同而已。郴城的唆螺蛳风味别致。首先在原材料处理上就独具匠心。螺蛳置人清水中蓄养，用时捞出，各地依然。郴人动了点小脑筋，就形成了特色、特味。何为“小脑筋”?就是在清水中滴进十余滴生茶油。吃了桐油呕生漆，吃了生茶油，螺蛳们也会乖乖地吐出秽物。此等螺蛳下锅，少了腥膻、泥土味，正了鲜甜味。其次在烹调时须先盖锅煮，压出壳内鲜味，使汤汁浓郁；盖锅煮半个时辰后敞锅熬，鲜味复人壳。吃时屏神运气，鼓眼一唆，鲜甜直达丹田，神仙感受。

 

麸  子  鱼

 

    斤半以上草鱼，剖边后切成十块，先以糊汁酒、盐、酱油、味精、麦酱、豆瓣酱(此类调料视主家口味喜好而定）腌浸三日，取出裹以“麸子”，摊铺于竹帘，晒晾风干后，用铁筛平盛，在柴火上文火烘焙，焙个五至十天即可。食用时加点猪油清蒸，或茶油稍煎后黄焖，肉质细嫩，其香无比。

 

麸子鱼讲究的是“麸子”，“麸”字带“麦”，其实与麦无关，纯正的米粉。制米粉用粳米五分之四，糯米五分之一，春夏、夏秋之交，月朗风清之夜，将二米混匀洗净滤干，以竹簸箕盛之置于屋背青瓦之上，夜露日晒三天三晚，郴城人称‘‘露它三天”，吮吸日月之精华。米经“露”了后，放干锅内小火焙炒，然后用石磨磨成颗粒稍粗之米粉，加盐、酱油调匀，即为“麸子”。

 

油煸春笋

 

郴城周边各县，皆为楠竹之乡，雨后春笋，筐筐篮篮压断几条街。郴人长物善用，油煸春笋应时而生。将春笋切块，长约寸五，宽约寸余，厚约五分。茶油入锅至七成热，将笋块投入，翻炒不已，加无酸味之腊菜并酱油、盐、味精，倾少许肉汤、鸡汤(切勿洒清水，近水则麻口)。焖烧，起锅装盘，清香扑鼻。郴人谓此菜“剐油”，以现代观念看，当属绿色环保食品。

团  子  肉

 

郴人亦称“酱油肉”，其实就是一般餐桌上常见的红烧肉。“团子肉”既列入“郴城佳肴”谱，自应有其独特之处。团子肉的特色在于两处：一、腊月杀猪，开边后剁五花肉为二至三斤一块，水煮初熟，走油锅，尔后浸泡于宽口大缸之生茶油中，用时取出改刀；二、团子肉顾名思义，方块成坨，每坨肉均在一两以上，夹一陀肉，竹筷悠悠，尽显郴人之豪气。

   

    此肉用浓色酱油焖烧，其色金黄；茶油已人肉中，其香无与伦比。

 

藠头炒腊肉

 

    这个菜湘北、湘中、赣南、粤北都有，不算奇菜，郴人做来，自有奇处。

  

    将藠头去粗皮，用刀背拍烂，浸入清水中，名曰“去风”，以免带“风”之藠头进得肠肚后臀下生乱，尖叫怪嚎于脸面无光。腊肉则须带皮，且肥肉要占三分之二。连离开辣椒就不晓得炒菜的老厨子炒这个菜时，也绝对不放辣椒!问什么原因，答曰：放了辣椒就不甜了。这个“甜”字决非咸甜之甜的简单含义，在郴人的词语中， “甜”乃集鲜嫩、美味、爽口之大成者也。

 

……

   

     篇幅有限只在纸上做了大半桌郴州菜，色香味只在想象之中，精神会餐，自我感觉蛮好。

   

     需作郑重声明的是：以上表述，只是一个郴州人对于郴城佳肴的一种感受而已。特别提请你注意“一个”、“一种”两词。换句话说，纯属个人感觉，民间话语，决不带半点评选、评论的权威性。其实，定有许多郴城好菜我冒吃过，或者，吃时神魂颠倒，过后全忘记了，十足的“吃了不认账”。还有的菜，吃过，也记得好吃，只是不懂其精妙所在，实在难道其详。现在抛这块砖出去，意欲把郴城其他美食家、厨师肚中、手中之郴城佳肴美玉引出来。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

新　义　帝　祠　记

 

陈  岳

公元前208年初夏某日，“入秦不返”的楚怀王之孙熊心在山野间放牧羊群。长鞭呼啸，混响着先祖们叱咤风云的呐喊。

一队披坚执锐的军士簇拥着熊心走出山野。——起兵反秦的项梁、项羽拟定奇策：拥熊心为新楚怀王，以顺应人心的向往。放下羊鞭的牧人从此走上一条荆棘丛生、云谲波诡的铁血之路。

“楚虽三户，亡秦必楚”，“亡秦”的楚军急待号令天下的大纛，新楚怀王当仁不让成为诸路反秦大军的精神领袖和战区统帅。

或许不过是一场政治角力的权宜伎俩，但在由楚怀王而尊立为义帝的熊心的心里，却充盈了光风霁月的政治胸怀和人格守望。——他鉴证着刘邦、项羽的约定：先入定关中者王之。

一声响遏行云的“如约！”让后入关中的西楚霸王气急败坏，项羽遣英布击杀义帝于郴。义帝以生命守护承诺，义薄云天、浩然古今。强健的精神气魄，留芳青史，辉映现实的观照和未来的憧憬。

郴山矗矗，郴水洋洋。碧血斑斓处，年年杜宇啼。熊心将身躯托付给郴山郴水，也将无尽的评说、喟叹融入悠远深邃……义帝，为世世代代的楚人后裔顶礼膜拜，成为郴人永远的祭祀。

义帝陵是湖南省省级文物保护单位。西汉初立陵设祭， 1966年墓冢遭破坏，1989年由原县级郴州市人民政府按原貌修复。2005年郴州市人民政府及北湖区人民政府发布专题会议纪要，启动义帝陵修葺工作。北湖区文化局谨奉其事，领导、专家工程人员合力而为，辟路立祠塑碑造像修陵，参与之人皆尽心竭力，至2006年　月　日修葺一新。新义帝祠牌楼、陵墓、厢房、神马道、护碑亭等，占地六亩。旧陵新貌，恭迎四方宾客。郴人陈岳遵嘱谨记其事。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

自强·包容·开放

——郴州文化传承的由来之路与长远指向

 陈  岳

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

郴州，林中之城。郴地，有山有水有树，“郴山奇变，其水清泻……清淑之气，蜿蜒扶舆”。（韩愈）

 

郴州文化传承的由来之路与长远指向，笔者一管之见，以为可以用“自强，包容，开放”六字粗略概括。

 

一、自  强

 

郴地郴人近傍五岭山脉之大庾、骑田山岭，逢山开路，遇水架桥，生活之路即奋斗之途。锤炼着坚忍、坚韧、坚强的人文魂魄。

 

串起一组郴人历史的长链，即可知晓郴人自强不息、敢做敢为的人生之旅：区寄——刘瞻——何孟春——邓中夏——黄克诚——白薇——欧阳海。

 

区寄十三岁智杀二贼；刘瞻为医官辩冤冒死上疏，沉而不溺，二度为相；何孟春为阻天子昏庸之举，冒大不韪联合上百高官“跪谏”；邓中夏在长夜难明的旧中国，独身北上，追求以真理救中华；黄克诚铁骨铮铮，白薇弱女抗婚，欧阳海舍身救人……坚忍、坚韧、坚强的山林之魂、山民之魂与他们的行为、追求油然相伴。

 

二、包  容

 

博大的包容体现了海纳百川的文化气度，也巧妙地构筑了郴人郴地“拿来主义”的文化气场。

 

嘉禾民歌浩瀚如海，灵动鲜活，实乃郴州最丰富最优质的历史文化资源。笔者最为感慨的是1978年在该县坦坪公社采风时听一位76岁老妪用嘉禾民歌曲调演唱《木兰辞》：“唧唧复唧唧，木兰当户织……”近百行诗，除个别字、词因方言音调变化稍有出入外，其余与原诗毫无二致。再打听，还有杜甫的《三吏》、《三别》，李白、刘禹锡等大家熟悉的原诗也在口耳相传中世代流传。更让人惊诧的是，这些柔声曼调吟唱着中国古典诗歌精典作品的歌手们，大多一字不识！口耳相传中最先的“口”显然是一些熟读文章诗词的文人墨客，而“耳”们将“口”传播的诗词歌赋和谐地渗揉进民歌的曲调中，以民歌为“口”再传到更为广泛的追求生活真谛的“耳”中间……循环往复，以至无穷。巨大的文化包容，看似无意，其实有心。——心在兼容并蓄中。

 

笔者曾陪同著名文化学者余秋雨先生观摩湖南省昆剧团（扎根郴州）的演出，余先生观后激赞：深山有幽兰；湘昆是文化艺术“异地保存”的典范！

 

昆曲现已被联合国教科文组织定为“人类口头及非物质作品遗产”作为经典保护、保存。然在过去的三四百年中却已是气息奄奄。郴州这一远乡僻土何以成为其“异地保存”的福地？内中原由纷繁，可另辟专著论述，但郴地百姓们博大的文化包容情怀在其中一定起了巨大的作用。

 

包容即接纳。有了接纳，就会有存储，从而就有了底蕴。

 

三、开   放

 

郴州为内陆之地，相对闭塞。冲破闭塞需要打开对外通道。公之前213年，秦始皇征调50万人马修筑郴州——宜章90里官道，开凿出内陆通沿海的“湘粤孔道”。二千多年马驮人挑，“驮畜的蹄痕累累，脚夫们将海盐、百货运进山里，也挟南海的潮汐浸润深山古刹的晨钟暮鼓”，“京广铁路、107国道、106国道、京珠高速公路……承载着山里人的寄托和追求，通达浩渺无际的海洋，也走向苍茫无垠的平川”。（拙著《母城》）

 

广博的兼容并蓄，让古老的郴州具有厚重的文化积淀，同时也具备了向世界释放热能的可能与可行。

 

中共郴州市委、市人民政府坚持以改革促开放，以开放促发展，抓住“招商引资”这个牛鼻子，营造良好的投资环境，筑巢引凤，一直是湖南省开放改革的“排头兵”。近几年来，下足了力量做好“山水林”这篇大文章，向粤港澳及更广大区域推出“生态旅游”这一精品力作，收到了极好的经济效益和社会效益。

 开放的意识，从来就是郴人行为的坚定的指向。

 

郴谣新解

 陈　岳

有一首民谣，讲过去的郴州，“船到郴州止，马到郴州死，人到郴州打摆子”，音节清爽，字句工整，还合仄押韵，传得久了，传得远了，止啊死啊打摆子啊，经人抑扬顿挫这么一朗诵，很给人森然怵然的感觉。

 

倒溯三十年，这首民谣在郴城郴人的政治生活中却是须臾不可离的亲密伴侣——那时节兴忆苦思甜，忆郴州过去的落后与凋敝，只消把这首民谣朗诵出来即可获得超凡效应，于是诵者得意，听者会意。

 

很长一段时期中国人皆以穷为荣，以富为恶。现如今谁要总嚷嚷穷，笃定从听者那方看不到好脸子，收取的鄙视绝对多于同情。这首讲郴州的民谣，也让郴人越听越不顺耳。

 

其实，对这首民谣，民间还另有一种解读，蛮机智，还带点小幽默。

 

此民谣中的“郴州”系指现郴州市北湖区和苏仙区所辖城区范围，即老郴州城。郴城位居五岭山脉之骑田岭北麓。骑田岭横亘湘南、粤北之间，恰成一脉分水岭。水往低处流，郴江河及其他大大小小山泉沟溪，均源自骑田山区，蜿蜒向北流入耒水注入湘江，诗人们还叮咛“郴州江北去莫辞劳”。 骑田岭南麓的泺水、章江则奔腾向南，流入北江入南海。由衡阳、耒阳逆水南下的船，到了郴州自然泊舟不复前行，因前已无江无河，船客、货物上岸，弃舟就车。由韶关、清远北上的船，被骑田岭挡住了，也到不了郴州。南下北上的船到郴州自然“止”住。

 

 “马到郴州死”要分二层意思来讲。试想，或一人或一家或数家，几百里几千里驭马而来，倘在郴州定居，其马定然或病死或老死于郴州。道理很简单，世上无不死的神马，郴州亦非佑马不死的神地，这是很自然的规律。倒是途经路过或作短暂停留的马儿一到郴州就四脚朝天，这倒十分让人头痛，必然引发种种猜疑。民谣嘛，口耳相传，断无翔实统计数字附后，这就不清楚哪朝哪代哪年哪月多死了几匹马。这里暂且先认定多倒毙了几匹（民谣可为证）。马儿们勿论由北往南、由南往北，一进郴州地盘皆由平地辗转登山岭。山高坡陡，道路崎岖，本应减负缓行，驭马者却不改平原通衢上纵马奔腾之豪情，恶鞭重棍，致使老马弱马或心肌梗塞或马脑溢血，扑嗵倒地，此类情况完全可能发生。马主人从死马身上卸下货物、鞍具，扬长而去再续前程，一匹死马则横躺路中，挑盐的行帮一茬一茬跨马而过，耒阳脚夫告诉衡阳脚夫，攸县老板告诉株洲老板，半日之内便可沸沸扬扬。这类行色匆匆的马儿们，不少驿站的官马，倘某日草料被驿卒克扣一合半升作酒钱赌资，长路空腹，更添猝死几率。另有侧证，郴州本地人也养马养骡子养驴子，走郴州——宜章九十里大道驮盐贩货，自秦代始至民国初止，天光到天黑，络络连连，走了千多两千年，硬扎得很！可见一非水土不宜，二非风水不佳。

 

至于“人到郴州打摆子”，也有说道。

 

“打摆子”系湘方言，规范用语为“患虐疾”。其实，“打摆子”还有多层延伸义，延伸出诸如无所事事、不务正业、做无用功、磨磨蹭蹭等多种意思。湘人讥讽不做正事的人称“打摆子做空事”，嫌人做事拖拉讲“一天到晚打摆子”、“打哒一天的摆子”，等等。郴州为先时流放之地，韩愈、秦少游、张学良等文人武士都遭贬谪来过郴州。从彼等智慧、能力、抱负、理想来看，韩愈应在京城继续鼓吹古文运动，当御史给皇帝进点小意见，秦少游应在扬州写婉约词，张学良则应率子弟兵收复东三省。但彼等所处时代不依不允，韩愈只有在郴城北湖看人叉鱼玩，秦少游只好闷坐在郴州旅舍黯然伤怀，张学良只能在苏仙岭上仰天长啸：“恨天低，大鹏有翅愁难展！”长啸既毕拔枪狂射桂花树。唉，如此英纵多能，如此雄才大略，到郴州来打咯号摆子！可惜哒，可惜哒！

 

再把话收回来讲一讲，就算止啊死啊打摆子啊完全不同以上解读，却也恰好成了繁华似锦、山水怡人、游人如织的今日郴城的反衬与烘托，高子脚边站个矮子，高子更显伟岸挺拔。

 

今日郴城郴人，携源远流长的山林文化接轨四方文明，以山民特有的坚忍坚韧坚强的精神魂魄精心打造湖南南大门的山水天地，闲暇之时，对旧民谣作一番另类解读，多为调侃，小为正名。